SLAVONSKI BROD - Danas u 12 sati u slavonskobrodskoj Tvrđavi otvoren je prvi Street Food Festival koji je okupio osam izlagača, među kojima su se našli i gosti iz Izraela i Srbije. Festival je organiziran u suradnji Grada Slavonskog Broda, slavonskobrodske Turističke zajednice i tvrtke Full Circle iz Čakovca koja iza sebe ima odrađenih 80-ak raznih festivala.

 

Iza tvrtke Full Circle stoji poznati chef Marko Palfi koji se javnosti uspješno predstavio 2012. kao viceprvak u emisiji Nove TV "Masterchef". Uspjeli smo s njim razgovarati u Slavonskom Brodu dan prije otvaranja festivala te nam je predstavio svoj razvojni put kao i neka razmišljanja o gastronomiji. Najviše nas je zanimalo koja je razlika između street fooda i fast fooda.

 

 

- To je malo duža priča...Ja sam prošao školu bistronomije. Prošao sam tu školu fine dininga jer me zanimalo kako to izgleda. Radio sam restoranu u Londonu koji je imao dvije Michelinove zvjezdice i bio 14. na svijetu. Vidio sam kako izgleda svjetski vrh. Radio sam bistronomiju sa Dinom Galvagnom koji je po meni apsolutno najjači bistro kuhar u povijesti hrvatske gastronomije i učio sam to od njega. To je jedna prekrasna sfera kuhanja. I onda sam došao do street fooda. Međutim, zadržao sam mentalitet visoke gastronomije kad radim svoju hranu kao street food jer koristim vrhunske namirnice. Primjerice, moj kolega Neven i ja smo jučer popodne otišli 100 km od Slavonskog Broda na drugi kraj Slavonije kod Sina ravnice na farmu crnih svinja jer je mene zanimalo porijeklo namirnica.

 

 

 

- Tako je. Naime, zanimalo me kako ta farma izgleda, kako te svinje žive, kako ih hrane, s čim ih hrane. Zašto je taj njihov proizvod toliko dobar? A stvarno je dobar. Mi imamo tu kućicu gdje ćemo raditi tri street food proizvoda sa njihovim mesom. Španjolska je napravila svjetski brend sa primjerice Iberico porcom, njihovom crnom svinjom, sa brendom koji je abnormalno skup. To je njihova priča. No, naša crna svinja i njihova crna svinja su iste sorte svinja. Oni prodaju svoje pršute po 200 eura za jedan kilogram, a Sin ravnice prodaje svoje šunke za 50 eura kilogram. Ista svinja. Ista priča, samo Španjolci imaju 30 godina više rada na brandingu i pozicioniranju te objašnjavanju ljudima zašto je to drugačije. Drugačija prehrana, drugačiji pristup uzgoju. Svinja mora biti vani, kretati se, ne biti u toru. Mora jesti visokoproteinsku hranu, mora jesti kukuruz, ječam, žir i slično. I onda pokušavamo tu vrhunsku namirnicu staviti u oblik street fooda. Je li to neki burger, sendvič… da to čovjek dobije u papiru, da ga može uzeti, prošetati se... Da se jede opušteno, da nemaš to opterećenje koje ti nekad otmjeni restoran daje. Ljudi ne vole što ne razumiju. Inače, Sin ravnice po prvi put ima kućicu na nekom street food festivalu jer sam ih uspio potaknuti da predstave svoje odlične proizvode na malo drugačiji način. Biti će burger, sendvić od vratine i roštilj kobasica u hot dogu. Sve od crne slavonske svinje. - naglašava chef Palfi.

 

 

- Velike su razlike, ali ima i puno sličnosti. Jako puno nas je iz te, da tako kažem, ozbiljne gastronomije prešlo na street food. Evo ja sam nakon sudjelovanja u Masterchefu proveo sedam godina kao nekakav chef kuhinje i shvatio da živim život abnormalnog odricanja. Cijele dane sam u kuhinji, nikad me nema doma, djeca mi odrastaju, ja ih ne vidim, a sve to radim za ljude od kojih velika većina uopće ne razumije trud uložen u svako to moje jelo. Živiš za one goste, a njih uvijek hvala Bogu ima, koji dođu, koji razumiju što radiš i koji te potapšaju po ramenu. Onda sam shvatio da ja žrtvujem svoj život za to da me netko potapše po ramenu. Kad se pružila prilika da uđem u tu sferu street fooda odlučio sam da je to moj put. Ali načela koja sam pokupio od tih vrhunskih chefova i vrhunskih lokala, gdje sam radio, ostaju ista. Ja i dalje želim da moje pecivo za burger bude najbolje koje tržište nudi. Ja i dalje želim mesara kojem dam svoju recepturu da mi napravi meso. Ja želim znati od kuda to meso dolazi, koje je porijeklo tog mesa. Radim isključivo sa mesom hrvatskog podrijetla. Znači kod mene nema ništa iz trgovačkih lanaca što se tiče mesa. Umake kad radim koristim samo najkvalitenije proizvode. Za majonezu koristim Helmans jer znam da je najbolja, ima najveći udio jaja, najkremoznija je, najgušća. Zašto je to bitno? Zato jer ako majoneza nije gusta, vodena je, onda se raspadne pecivo, burger nije kompaktan. To više nije taj proizvod..- objašnjava Palfii svoj današnji način rada.

 

.

 

- Skoro, ali to je ono što ja pokušavam prenijeti na ljude. To je ta razlika između fast fooda i street fooda. Znači naše razmišljanje je da svaki taj burger mora izgledati isto, da svaki griz mora biti isti, teksture moraju biti kako treba. Pecivo ne smije biti suho, meso ne smije biti pretvrdo, povrće mora biti taman da ne dominira… Svako jelo koje je naoko jednostavno zapravo nije ako tražiš u njemu da dođe što bliže savršenstvu. I to je ta osnovna razlika između fast fooda i street fooda. - tvrdi Marko Palfi.

 

- Street food vuče odnos prema hrani iz ozbiljne gastronomije, a prezentira ga ljudima u svakodnevnom ambijentu gdje nestaje strah od fancy menija ili konobara u vrhunskom restoranu. Tamo sjedneš za stol pa je tu 20 komada vilica, ne znaš od kuda da kreneš, tu su tri tanjura itd. Toga u street foodu nema ali odnos prema hrani je isti. Tu onda mi opravdavamo i razliku u cijeni. To ne može isto koštati kao fast food jer netko uzme smrznuto pecivo, smrznuto meso, najjeftiniji kečap i pravi burgere… list salate i dobro je. 

 

- Ali ovaj festival ne nudi samo burgere, tako da bih pozvao sve ljubitelje kvalitetne hrane, ali i glazbe, da ovaj vilkend posjete Tvrđavu Brod jer sam siguran da će svatko uspjeti pronaći ponešto po svom guštu. - rekao je za kraj razgovora chef Marko Palfi za Plusportal.