SLAVONSKI BROD - Da je slavonski kulen prava delicija, cijenjena i izvan granica ove regije, posvjedočio je i Pločanin Željko Garmaz. Došavši za suprugom u Osijek, ovaj se novinar, specijaliziran za gastronomiju i enologiju, toliko fascinrano suhomesnatim „debeljkom“ da je o njemu odlučio napisati knjigu.

- Inspiraciju nisam morao dugo tražiti jer je ovaj proizvod sinonim za Slavoniju. Istovremeno, moji prijatelji iz zagrebačke udruge Chaine des Rôtisseurs došli su na ideju edicije koja bi se bavila gastronomskim osobitostima Hrvatske, pa je moj logičan izbor bio kulen - kazao je pisac na predstavljanu svoje knjige „Kulen - hrvatska mesna perjanica“, u Velikoj vijećnici Županije brodsko-posavske.

Uz promotivno-gastronomski potencijal, ovo nije još jedna obična „slavonska kuharica“, nego knjiga koja će većini čitatelja, mada je tema poznata, sigurno donijeti nova i zanimljiva saznanja. „Pitanje svih pitanja“ kada je riječ o posebnim jelima jest recept.

- Recept za kulin zapravo je jednostavan i možete ga, kao i za sve, pronaći na internetu, a opet nijedan nije jednak ni okusom ni kvalitetom. Isto kao i s vinom, univerzalni recept u tom smislu ne postoji te je svaki kulen „rukopis“ svoga majstora. Tako je iz razloga što u njegovoj proizvodnji postoji najmanje 40 etapa i čimbenika na koje treba obratiti pozornost i koji određuju konačan rezultat - srušio je „prvi mit“ o kulenu ovaj rođenjem Dalmatinac, što su mu omogućile degustacije kod preko 50 kulenara širom Slavonije, pa tako i Brodsko-posavske županije.   

Garmaz je podsjetio i na neke „formalne“ razlike u kulenu u pojedinim dijelovima Slavonije.

- Recimo, u županjskom kraju meso melju sitno, pa kulen izgleda „kao salama“, dok je u Kutjevu ono krupno, pa kulen ima „reljefni“ izgled. U Baranji pak dodaju bijeli papar, a Slovaci kim. Tradicija je dakle različita, i svi ti kulenovi mogu biti jako dobri. Isto tako, primijetili ste da koristim izraze i „kulen“ i „kulin“. Oba su ispravna, zapravo je „kulin“ češći i stariji od „književnog“ ekavskog oblika, a u Semeljcima i Koritni kod Đakova kažu „kuljen“ - nastavio je autor s opovrgavanjem „mitova“, jednog „mesarskog“ i jednog „jezičnog“.

Svi iz naših krajeva koji su po dobru papriku odlazili u Baranju, moglo bi iznenaditi sljedeće Garmazovo saznanje.

- Ondje nitko ne koristi baranjsku papriku, između ostalog, jer su količine koje oni proizvedu izrazito male za njihove potrebe. Zbog Baranjaca ruke trljaju - u Horgošu i Bezdanu u Srbiji.  

Kulen, podsjetio je, prave i drugi narodi (Slovaci, Srbi i dr.), ali je s razlogom razvikan baš slavonski.

- On nigdje u konačnici ne uspijeva tako dobro kao u Hrvatskoj, a naročito u Slavoniji. Rekao bih da je to naš najposebniji mesni proizvod - upozorio je Garmaz na važnu činjenicu da u priči o autohtonom nije dovoljna sama pojavnost materijalne ili nematerijalne kulture, već i kriteriji kao što su kvaliteta, razina ukorijenjenosti na dotičnom prostoru i sl.

Ako je kulen rado viđen na stolovima i izvan Slavonije odnosno Hrvatske, trebalo bi, pomislit će mnogi, snažno poticati njegov izvoz. Ali ova knjiga i to demantira.

- Jedna od teza knjige jest misao đakovačkog kulenara Vladimira Ćorića da ovog proizvoda za izvoz nema ni približno dovoljno. Naprotiv, autohtoni proizvodi trebaju, svojom kvalitetom, privlačiti goste k sebi. Jednako vrijedi i za vina. To je priča o turističkom potencijalu ovakvih proizvoda koji se trebaju prodavati „na kućnom pragu“.

Tradicija sa sigurnom budućnosti

Prema mišljenju ovoga stručnjaka, kulenara ne bi trebalo nedostajati ni u nadolazećim vremenima.

- Poznat mi je slučaj jednog Brođanina koji je bio kuhar u zagrebačkom hotelu „Esplanade“, pa se u rodni grad vratio kako bi se bavio proizvodnjom kulena. Potom, u Baranji sve više zagovaraju ideju da se proizvodnja vrši tijekom cijele godine, a ne samo zimi, što omogućuje i veću količinu i bolju prodaju.

Vrijednost Garmazova rada i knjige prepoznali su u spomenutoj udruzi iz Zagreba, kako je objasnio njen predsjednik, Dalibor Draganić.

- Udruga Chaine des Rôtisseurs u Hrvatskoj postoji od 2018., okupljajući sve subjekte s gastronomske scene, od restorana, vinara, podrumara do edukatora. Naš je glavni cilj da Hrvatsku u domovini i inozemstvu predstavimo „za stolom“, kao gastronomsku priču, pa smo naravno podržali i ovaj projekt. Kulen je uostalom jedan od prvih proizvoda koji je Hrvatska zaštitila kao autohtoni proizvod. Ovime smo htjeli Slavoniju i Baranju predstaviti i izvan naših granica jer je naša udruga ogranak međunarodne organizacije sa sjedištem u Parizu.

„Kulen - hrvatska mesna perjanica“ knjiga je koja se, kako je kazao županijski pročelnik Željko Burazović, čita u jednom dahu. Kvalitetna , „ukusna“ i jedinstvena, baš kao i delicija o kojoj govori, ponukala je organizatora na jedno kreativno rješenje - pojedini su primjerci na promociji bili izloženi u mrežicama za kulinove.