Dušan Žarkov je vlasnik i glavni kuhar restorana Bistro Funk iz Zrenjanina te smo njegovo sudjelovanje na festivalu iskorisitili kako bismo se pobliže upoznali sa street food kulturom, ali i iskustvom koje iz Slavonskog Broda nosi u Zrenjanin.
SLAVONSKI BROD - Prošli vikend (20.-22. rujna) u Slavonskom Brodu obilježio je prvi Street Food Festival kao gastronomska i glazbena manifestacija kakva još nije viđena u ovom dijelu Hrvatske. Nekoliko tisuća Brođana i gostiju iz okolnih sredina mogli su ta tri dana uživati u odličnoj hrani i glazbi. Osam izlagača iz Hrvatske, Izraela i Srbije pobrinulo se za raznoliku gastro ponudu u kojoj je velika većina posjetitelja mogla pronaći nešto po svom ukusu.
Ranije smo već objavili nekoliko razgovora sa izlagačima (
Bajzovi dvori,
Pizzeria Špizza) i
organizatorima iz Hrvatske, a ovom prigodom predstavljamo jednog izlagača koji je sa svojom ekipom u Slavonski Brod došao iz Srbije.
Dušan Žarkov je vlasnik i glavni kuhar restorana Bistro Funk iz Zrenjanina te smo njegovo sudjelovanje na festivalu iskorisitili kako bi se pobliže upoznali sa street food kulturom, ali i iskustvom koje on iz Slavonskog Broda nosi u Zrenjanin.
- Prvi put smo ovdje i na početku moram reći da sam oduševljen Slavonskim Brodom. Prije svega nam se sviđa što je grad eco friendly, dosta je čisto, nema smeća… Trgovi i ulice su jako uređene. Malo smo se provozali po gradu i to smo uočili. Vidi se da stanovnici Slavonskog Broda paze na svoju okolinu. Što se tiče samog festivala, ljudi su stvarno korektni. Prvi dan su malo bili stidljivi, ali su se onda u subotu već opustili. Bila je tu dobra zabava i odličan koncert. - kazao nam je vlasnik restorana Bistro Funk.
Vi se ne bavite samo sudjelovanjem na ovakvim festivalima već vodite i restoran u Zrenjaninu. Kakve su cijene burgera u Vašem restoranu u Srbiji u usporedbi sa ovima koje imate u Slavonskom Brodu? Naime, bilo je određenih komentara kako su kod svih izlagača na festivalu cijene previsoke...
- Dakle, vlasnik sam restorana Bistro Funk u Zrenjaninu i mi tamo radimo street food, ali radimo također, što bi se reklo, jela na kašiku i to na malo moderniji način. Burgeri u Bistro Funku u Zrenjaninu koštaju 6-7 eura i to je prejeftino, ako usporedimo sa cijenama u Beogradu gdje koštaju 12-13 eura. Zavisi od sredine do sredine i platežne moći ljudi, ali mislim da mi pravimo nešto kvalitetno sa kvalitetnim namirnicama koje su pažljivo birane i koje naravno nisu jeftine. Nije ista cijena burgera od 80 g ili 150 g mesa. Znači, sam trud i naš angažman, dolazak, oprema i osoblje ima određeni trošak. Ljudi ne računaju koji su sve naši troškovi, ali vide cijenu od 8,5 eura i misle kako ćemo se mi obogatiti. A primjerice kutija cigareta košta 4 do 5 eura. Ne znam kako se kreću cijene burgera ovdje, ali znam da smo mi plaćali jedan burger više od 10 eura u jednom burger baru u Slavonskom Brodu u koju smo otišli na preporuku prijatelja. Proputovao sam pola svijeta, radio sam na brodu kao kuhar šest godina i svašta sam vidio. U svakoj državi postoji lošija hrana gdje ljudi gledaju da sa što manje kvalitetnim namirnicama naprave veću cijenu i da je marža veća.
Foto: DZ/PLUS
S obzirom na to da dolazite iz Srbije, kako ste uspjeli pribaviti sastojke za pripremu vaše hranu na festivalu u Slavonskom Brodu jer ne smijete prevesti meso preko granice?
- Koristimo svježe meso lokalnih proizvođača iz Hrvatske, ali prema našoj recepturi. Samo meso se dobavlja na temperaturi od 2 do 4 stupnja Celzijeva. Konkretno sa proizvođačem mesa iz Međimurja imamo dugogodišnju suradnju, a isto tako i sve ostale sastojke za pripremu hrane na ovome festivalu u Slav. Brodu nabavljamo od lokalnih proizvođača i trgovaca. Došli smo dan ranije kako bi pripremili ostale sastojke, jer sve sami mariniramo. Pobornik sam toga da se uvijek koriste lokalne namirnice.
A po čemu se međusobno razlikuju burgeri ako svi koriste manje-više iste sastojke?
- Može se razlikovati u puno toga, pa i u tome što svatko ima neki svoj poseban sos te je i u tome caka po kojoj se međusobno razlikujemo. Također, godine rada, godine iskustva, godine putovanja po cijelom svijetu i velika ulaganja u vlastito kulinarsko obrazovanje čine razliku. Na tržištu postoji 10 različitih majoneza, a od tih deset vrsta samo je jedna podobna za taj jedan sos koji vama treba. Zavisi od kiselosti, od količine ulja, kako se to kombinira, da li se raspada sos, puno je tu elemenata za dobar burger.
U Hrvatskoj ste već ostvarili dosta uspjeha na festivalima?
- Tri godine za redom osvojili smo nagrade za najbolji burger na festivalu u Čakovcu, a redovno sudjelujemo i na drugim street food festivalima u Hrvatskoj. Međutim, ja nisam osobno neki natjecateljski tip. Meni je najbitnije da se mi pokažemo, upoznamo nove ljude i napravimo suradnju sa drugim ljudima jer su kontakti bitni kao i marketing. Važno je da smo na festivalu, nebitno je hoćemo li biti prvi, drugi, treći…
Dušan Žarkov (lijevo). Foto: DZ/PLUS
Bilo je malo prigovora na festivalu u Slav. Brodu oko čekanja u dugim redovima na jelo kod većine izlagača...
- Razumijem da ljudi prigovaraju. Međutim, primjetno je da ljudi na Balkanu nemaju naviku čekanja. Mislim da ne posvećuju dovoljno pažnje hrani već se sve to konzumira na brzinu. Festival je tu da ljudi uživaju u raznim okusima, da probaju nešto kvalitetno što možda nisu imali priliku ranije, da vide kakva je ponuda…Možemo puno učiti od drugih gastronomija kao što je na primjer Francuska koja je svjetska sila i rekao bih gastronomski centar svijeta. Ja sam u Lyonu završio kuharsku školu, točnije u Institutu Paul Bocuse, pa sam vidio brojne restorane koji u dva poslijepodne nemaju niti jedan stol slobodan jer je sve rezervirano unaprijed. Dakle, ljudi imaju tu kulturu odlaska u restorane. U Lyonu na tržnici se mogu naći iz cijelog svijeta najkvalitetnije namirnice. Tamo su ljudi jako privrženi gastronomiji, pa je čak bio slučaj kuhara, doduše nisam siguran je li bio iz Lyona ili iz Avignona, koji se objesio jer su mu oduzeli jednu Michelinovu zvjezdicu. Ljudi žive za to.
Kakva su vaša iskustva sa radom u vrhunskim restoranima?
- Bio sam najbolji na završnom ispitu u Francuskoj i kao nagradu su me odveli na posao u restoran sa dvije Michelinove zvjezdice. Tako da sam imao priliku osjetiti tu energiju. U Lyonu imate restoran s 40 sjedećih mjesta u kojem radi 22 kuhara. E sad možete zamisliti koliko je tu posvećenosti gostu i koja je cijena te usluge. To su večere od 350 eura po osobi pa naviše.
Ali rad u takvim restoranim traži puno odricanja. Teško je uskladiti obiteljski i poslovni život jer se radi od jutra do mraka.
Za kraj razgovora, kako ste zadovoljni sa festivalom u Slavonskom Brodu?
- Mislim da je street food festival dobro prihvaćen i da će sljedeće godine biti mnogo bolje. Ovo je prva godina, a prvi put je uvijek opipavanje terena, ali mislim da je odaziv ljudi u Slavonskom Brodu na festival stvarno fascinantan. Drago nam je što smo bili ove godine i radujemo se dolasku i sljedeće kada će biti još kvalitetnije. Ovo je jako dobro prošlo tako da očekujemo sljedeće godine bar četiri dana festivala.
