SLAVONSKI BROD - Tradicionalno, studeni je mjesec rezerviran za svinjokolju, no mnoge od njih 'zašle' su ove godine u prosinac zbog ranijih previsokih temperatura. Iako je riječ o tradiciji staroj stoljećima, stručnjaci, ipak, preporučuju oprez prilikom klanja i obrade, kao finalne faze u proizvodnji svinjskog mesa i proizvoda od mesa, piše portal Agroklub.

Da bi se proces klanja i obrade mesa proveo na higijenski način i uz poštovanje principa zaštite životinja od nepotrebnog bola i patnje prilikom samog akta klanja, kako savjetuje profesor dr. Đorđe Savić, neophodno je svinju pripremiti na odgovarajući način.

Kako pripremiti svinju

Prof. dr. Savić ističe da priprema svinje počinje uskraćivanjem hrane najkasnije dvanaest sati prije klanja, kako bi se probavni organi ispraznili. Time se smanjuje mogućnost da se prilikom klanja i vađenja unutrašnjih organa meso kontaminira, kao posljedica oštećenja želuca i crijeva i prosipanja njihovog sadržaja u unutrašnjost zaklane životinje.

„To bi značilo da se večer prije klanja svinjama ne daje obrok, da bi se do ujutru probavni organi ispraznili. Također, u približno jednakom ili nešto kraćem periodu, životinjama bi trebalo uskratiti i vodu, kako bi se i mokraćni mjehur ispraznio Izuzetak od ovog pravila je klanje životinja u ljetnom periodu, kada je vodu potrebno uskratiti neposredno pred klanje, kako bi se mogle rashlađivati", ističe naš sugovornik.

Dodaje da bi u okviru pripreme za klanje, svinje trebalo očistiti od blata i druge prljavštine, a po potrebi i oprati (neposredno prije klanja), jer kod prljavih životinja postoji veća mogućnost za prodor mikroorganizama s kože u unutrašnjost tijela prilikom klanja i obrade trupa. Pored smanjenja mogućnosti kontaminacije mesa, pranje svinja omogućava da se uoče modrice, krvni podljevi i druge promjene koje mogu nepovoljno utjecati na kvalitetu i ispravnost pojedinih dijelova mesa nakon klanja.

Omamljivanje životinje

"Iako to naši proizvođači najčešće rade sami, klanje bi trebala obaviti stručna i dobro uvježbana osoba. Samo klanje treba se sastojati od omamljivanja i iskrvarenja. Omamljivanje, odnosno dovođenje životinje u besvjesno stanje prije presijecanja krvnih žila, vrši se kako bi se bol i patnja životinje svela na minimum, a sam čin oduzimanja života obavio što brže i efikasnije", pojašnjava prof. dr. Savić.

On ističe da se svinje omamljuju mehanički, najčešće pištoljem za omamljivanje ili udarcem u glavu, ili uz pomoć električne struje, što se kod naših proizvođača rjeđe koristi. S aspekta zaštite životinja od bola i patnje prilikom klanja, kao i same kvalitete mesa, bilo koji vid omamljivanja je bolji od klanja neomamljenih životinja, pa je preporuka Agroklubovog stručnjaka da se ova faza u pripremi mesa nikako ne preskoči.

Pravilno omamljene životinje su prilikom presijecanja krvnih žila opuštene i ne pružaju otpor, srce i pluća im i dalje rade što omogućava da bolje iskrvare, čime se smanjuje količina krvi zaostala u organizmu, kao potencijalnog izvora kontaminacije mesa.

Svinjokolja je sve manje u slavonskim selima, ali obitelj Savičić ne odustaje: Pripremili smo obilje hrane za cijelu godinu.

„U vezi s omamljivanjem, važno je naglasiti da smrt životinje ne smije nastati kao posljedica omamljivanja, već isključivo iskrvarenja, odnosno presijecanja krvnih žila. Prilikom iskrvarenja, oštrim i čistim nožem se presijecaju velike krvne žile na vratu, najčešće u regiji grkljana, a rjeđe na ulazu u prsni koš", kaže prof. dr. Savić.

On preporučuje da rez bude dovoljno velik da se prerežu krvne žile s obje strane vrata, kako bi iz organizma istekla što veća količina krvi dok srce i pluća još uvijek rade. Ako se prilikom klanja prikuplja krv zaklanih životinja da bi se dodala u neke od proizvoda kao što su krvavice, švargl i slično, potrebno je spremiti čiste posude i osigurati dovoljnu količinu soli koja se dodaje da se krv ne bi zgrušala.

Šurenje ili spaljivanje

Nakon što je nastupila smrt životinje, pristupa se skidanju dlake, koje se može obaviti šurenjem u vreloj vodi ili spaljivanjem slamom ili plinskim plamenikom. Prof. dr. Savić ističe da se sa svinja rijetko skida koža, odnosno obavlja njihovo deranje, osim ponekad kod starijih krmača i nerastova. On naglašava da je prilikom šurenja, posebno važno obratiti pažnju da se za svaku zaklanu svinju koristi nova voda, kako bi se smanjila mogućnost kontaminacije mesa.

„Važno je naglasiti da sa šurenjem treba početi tek kada smo sigurni da je nastupila smrt životinje, jer kod životinja koje su još u agoniji postoji mogućnost da udahnu vodu za šurenje koja često sadrži mikroorganizme s površine kože, ili da ona na principu vakuuma uđe kroz presječene krvne žile, te tako dospije u pluća i druge unutrašnje organe, kao i mišiće, odnosno meso i kontaminira ih mikroorganizmima koji mogu uzrokovati kvar mesa", ističe prof. dr. Savić.

On preporučuje da temperatura vode za šurenje bude oko 60°C, kako bi se korijen dlake razmekšao i omogućilo njeno lako skidanje. Temperature vode značajno više ili niže od navedene otežavaju skidanje dlake, a time i daljnji proces rada.

Nakon šurenja i skidanja zaostale dlake brijanjem ili spaljivanjem, te pranja trupa vodom, pristupa se evisceraciji, odnosno vađenju unutrašnjih organa.

Naš sugovornik ističe da se to mora obaviti što prije nakon klanja, jer mikroorganizmi u želucu i crijevima nastavljaju da se razmnožavaju i postoji mogućnost da prodru u okolna tkiva i da se meso kontaminira.

„Prilikom vađenja unutrašnjih organa potrebno je voditi računa da se oni ne oštete i da se njihov sadržaj ne prosipa po unutrašnjosti trbušne i prsne duplje. Da bi se to spriječilo, želudac i crijeva se prije samog vađenja najčešće podvezuju špagom i vade u cjelini. Nakon toga se vade ostali organi (jetra, slezena, reproduktivni organi, srce, pluća), dok bubrezi najčešće ostaju na trupu i vade se naknadno", kaže prof. dr. Savić.

Ispravnost mesa

Bitno je naglasiti da svaku promjenu na unutrašnjim organima zaklanih životinja i limfnim čvorovima, kao i bilo kakvu sumnju u ispravnost mesa treba razmotriti veterinar, kako bi se procijenila ispravnost mesa i njegova upotrebljivost, čime se mogućnost širenja zaraznih i parazitarnih bolesti svodi na minimum. Isto tako, kako kaže prof. dr. Savić, ne preporučuje se da se promijenjeni organi (npr. pluća i jetre s mjehurima i sličnim promjenama), kao i druga nejestiva tkiva bacaju psima ili nekontrolirano bacaju u potoke ili na deponije, jer se tako omogućava dalje širenje zaraznih i parazitarnih bolesti.

„Prilikom vađenja unutrašnjih organa uzima se i uzorak dijafragme za pregled na trihinelozu. Preporuka je da to budu korijenovi dijafragme, koji se nalaze u blizini kralježnice, jer je u njima mogućnost nalaza eventualno prisutnih ličinki trihinele najveća, a time i pouzdanost pregleda", poručuje sugovornik Agrokluba.

Dodaje da se nakon vađenja unutrašnjih organa, trup rasijeca na dvije polovice, najčešće testerom ili satarom, a potom pere hladnom vodom, kako bi se uklonili ostaci krvi, kostiju i ubrzalo hlađenje mesa.

Svinjokolja sve rjeđa, prije deset godina veterinari pregledavali 8.500 uzoraka, ove godine ne očekuju više od 1500

Eventualno, polutke se mogu rasijecaju u manje komade, kako bi se s njima lakše manipuliralo. Prema riječima prof. dr. Savića, polutke, odnosno komadi mesa bi se nakon pranja trebali ostaviti okačeni na hladnom mjestu s dobrom cirkulacijom zraka, da bi se ocijedile i ohladile i da bi se završili procesi zrenja mesa, koji traju oko 24 sata, i tijekom kojih se mišićno tkivo pretvara u meso, kao sirovinu za dalju obradu sa stabilnim osobinama.

„Važno je da se dijelovi mesa tijekom hlađenja ne dodiruju, kako bi se meso ravnomjerno ohladilo, jer u protivnom lako dolazi do kvarenja mesa. Tek sutradan, nakon završenog procesa zrenja mesa i dobivanja informacije o nalazu veterinara o odsutnosti ličinki trihinele, može se pristupiti daljnjoj obradi mesa i njegovom oblikovanju u komade koji će se sušiti ili zamrzavati, odnosno dijelove od kojih će se proizvoditi različite prerađevine", poručuje za kraj prof. dr. Savić.